随着社会№的发展，人们生活节奏的加〒快，速冻食品成为人们生活中重要的部分。速冻食品发展也越来越广泛，速冻↓食品的产品也越来越广;比如速▲冻水饺、速冻汤圆、 速冻云吞∏等;现有技术里，在速冻汤圆大规模工业化生产 的过程中，由于制作汤圆面皮的水磨糯米粉筋力不足，往往出现调制好的汤圆塌架，包馅开 裂，汤圆』煮制混汤，速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，影响了速冻汤圆的质量。我们郑州德︻信科技有限公司（专业研发、生产、销售食品添加剂）受到合作伙伴的邀请为他们研发出解决速冻汤圆出现的以上问题。下面我们就给大家推荐一款速冻汤圆改良剂以及汤圆的制造工艺等。

　　速冻汤圆质量问题产生的原因

　　一、汤圆开裂问题的原因

　　汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压≡力和蒸发失水，开裂原因主要有：

　　1、冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂;

　　2、 贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹;

　   3、运输过▲程中，由于温度波动和外力作用造成开裂;

　   4、 速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制〗得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起々粉团在冷藏过程中表面裂纹。

　　5、 糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，调制面团时加水量过小，造成粉团松ξ　散，粉粒间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。

　　二、影响速冻汤圆口感的原因

　　1、糯米粉的粒度和黏度

　　糯米粉质粒度及◆黏度对汤圆口感影响较大。要求粉质细腻，粒度应达到100目筛通过率大于90%，口感好，开裂较少，品质较好。粉质细则︼糊化度高，黏度大，复水性好，在品质上表现为细腻、黏弹性好，易煮熟，浑汤少。

　　2、加工工艺的影响

　　经过烫面后，糯∮米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度，有利汤圆的加工，但也√给汤圆带来了明显的负面影响，因为糊化后的淀粉，在低温条件会回生(即冷冻回生)。其♂营养价值▃▃、口感等都会有明显的劣变。（PS：可以在糯米粉中直接加入德信健安速冻汤圆粉改良剂即可）

　　三、影⊙响速冻汤圆外观的原因

　　汤圆在成型过程中，揉搓力越∞小，切口封闭成型也越好，故揉搓力要均匀，最好能够成为均匀的球形，减少不必要的应力作用。由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，加水量过大时速冻过程中易致汤圆塌架。

　　四、影响速冻汤圆卫生指标的因素

　　影响速冻汤Ψ圆卫生指标的因素主要有：原材料的卫生指标不合格，产品在生产过程中被污染。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手↘、衣、鞋、车间、工具等。)

　　五、汤圆品质改良对策

　　1、添加剂及工艺改进

　　适当添加德信健安牌速冻汤圆改良剂，直接用〓冷水(室温水)调粉，代替水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，有一定筋力╲∩，包馅、贮藏时不易裂纹，避免了粉团凝胶所带来的负面影响。速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉、瓜尔豆胶有协同◣增稠作用，具有形成凝胶的能力，能确保汤圆不会塌架，同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。速冻汤↑圆改良剂的黏度大，可使糯米粉组织紧密，煮食的浑汤现ζ象显著减少。复合磷酸盐的保水性和黏结性改善了产品流变性，避免了产品表面干燥，改进了∞汤圆的组织结构和口感。生产面皮时添加少量色拉油，与单甘酯作用后具有保水效果，可避免速冻汤圆长期贮存后因表面失水而开卐裂。

　　2、严格控制∴速冻条件

　　速冻汤』圆是一种以低温快速冻结方式生产的食品。冻结需在-18～-30℃的温度下进行，并在20～30min内完成冻结。因为速度越↙快，形成的冰晶就越小、越均匀，且不至于刺伤细胞造成机械损伤。冷冻速度慢，粉团淀粉间水分⌒会生成大的冰晶体，使粉团产生裂纹、开裂。

　　3、适宜的贮藏」运输环境

　　速冻食品的贮藏、运输、销售必须保持-18℃。生产厂家的贮藏库、运输食品㊣　的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求，使各种细菌及酶处于完全抑制状态。速冻★汤圆的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的【速度就越慢;如果△温度太高，导致皮内外的水分蒸发速度不同，易使汤圆裂纹。

　　4、严①格控制卫生条件

　　必须对原材料进行严格的检验把关，操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具∮等都应定期消毒，严格依照食品卫生法进行生产操作。

　　总之，要确保速冻汤圆的◆品质，必须严格执行HACCP质量体系，严格按照工艺要点进行操作，适当添加速冻汤圆改良剂。严格控制速冻条件，创造适宜的贮藏运输环境，能够提高速冻汤圆的产品质量。想了解更多关于速冻汤圆改良剂和汤圆粉▓改良剂的常识，请关注我们的官方网站：www.artvisionco.com进行更卐多了解。新老客户的联系方式：18695812267/18638267171     杨经理